“O barreado” – am Tag darauf schmeckt er am besten

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Wie viele von Euch vielleicht bereits wissen, verbringen wir, sofern es die Zeit zulässt, unsere Wochenenden auf unserem kleinen Bauernhof. Er liegt in der Nähe der Stadt Jacobina, in einem abgelegenen ruhigen und fruchtbaren Tal. Hier gelingt es uns, ganz im Rhythmus der Natur, zu ein bisschen Ruhe zu finden und die Zeit mit einander zu geniessen. Da ich leidenschaftlich gerne koche, versuche ich mich hier auch immer wieder am Holzherd, um die ganze Familie und Freunde_innen mit kulinarischen Spezialitäten zu verwöhnen.

Das diesmal ausgewählte Rezept ist altbekannt und ich möchte es Euch nicht vorenthalten. Es stammt aus der Zeit der “tropeiros”. Die “tropeiros” waren Händler die während der Kolonialzeit, bis zum frühen 20. Jahrhundert mit Mauleseln und Pferden von einem Ort zum anderen zogen und die verschiedenen handelsüblichen Produkte unter die Leute brachten. Die langen Fusswege, quer durch das Bundesland Bahia bis nach Minas Gerais sind heute noch unter dem Namen “Estrada Real” weit über die Grenzen hinaus bekannt. Eine dieser Strassen führte übrigens vom Norden Bahias, durch die Stadt Jacobina wo ich wohne, quer durch die “Chapada Diamantina” bis in den Südwesten und der Stadt Caetité. Anschliessend ging es dann von dort aus über die Grenze nach Minas Gerais.

Nun aber zurück zum Rezept. Das wichtigste für einen gut gelungenen “barreado” ist der ausreichend grosse handgefertigte Tontopf. In ihm werden die Zutaten:

2 kg Rindfleisch (ich verwende gut durchzogenes saftiges “Muskelfleisch”)

300 g Speck

4 grosse Zwiebel

4 grosse Tomaten

1 Knoblauch

1 Bund Petersilie und Schnittlauch

4 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer und Kümmel

200ml Wasser

Farinhamel (oder Weizenmehl)

Nach dem man das Fleisch in Würfel geschnitten hat (so wie beim Gulasch) würzt man es mit Salz, Pfeffer, Kümmel, zerstampften Knoblauch und einem kräftigen Schuss Apfelessig. Während man die Gewürze in das Fleisch einziehen lässt wird der Speck gewürfelt und die Tomaten und Zwiebel in Scheiben geschnitten. Anschliessend werden die Kräuter, frische Petersilie und Schnittlauch – wenn man möchte kann man auch ein bisschen frischen Koriander mit hinein geben – zerkleinert. Nach dem man die Tomaten, Zwiebel und Kräuter klein geschnitten hat, kann man sie gut miteinander in einer Schüssel vermischen.

Nun kommt es zum grossen Moment. In Schichten wird zuerst ein bisschen vom gewürfelten Fleisch, eine Lage Speckwürfel und darauf die Mischung aus Tomaten, Zwiebel und Kräuter in den Tontopf gelegt. Dann wird wieder von neuem begonnen, Fleisch, Speck und Tomaten, Zwiebel und Kräuter. Das ganze wird soviel mal wiederholt bis die ganzen Zutaten im Topf sind. Abschliessend wird das Wasser darüber gegossen.

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Jetzt wird es richtig spannend! Denn um den Tontopf gut zu verschliessen und ein langsames köcheln ohne Verdunstung zu garantieren muss der Deckel luftdicht mit dem Topf verschlossen werden. Dafür wird in einem anderen Kochtopf Wasser zum kochen gebracht. Dann wird langsam Farinhamel (man kann auch Weizenmehl verwenden) in das kochende Wasser eingerührt, bis man eine dicke, kaugummi-ähnliche Paste vor sich hat. Diese noch heisse Paste wird am Rand des Tontopfs reichlich aufgetragen, dann den Deckel drauf, und dann mit der restlichen Paste den Topf gut versiegeln.

Jetzt kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Der Topf wird auf den Holzherd gestellt und sollte dort mindestens 04 bis 05 Stunden langsam vor sich hin köcheln. Noch ein kleiner Tipp! Da dieses Gericht – wenn man es am Tag darauf aufwärmt immer besser schmeckt – koche ich es immer einen Tag zuvor.

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Gutes Gelingen! Wünsche Euch allen einen Guten Appetit! Lasst es Euch schmecken!

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